الثلاثاء، 19 يونيو 2012

الطبيعة تمنحنا الڤيتامين حماية والمواد الملونة تحايل !

صورة

د. حسام جمال - منذ نشوء الكون و الطبيعة تمنحنا الفيتامينات الاساسية لبناء الجسم ومناعته ،اما الحماية الصحية فان الغذاء الجيد ؛ كفيل بتحقيقها فيما المواد الصناعية و الملونة فمجرد تحايل !.
 فيتامين (ج - c) هو أحد الفيتامينات سريعة الذوبان بالماء الذي يؤدي إلى كون أجسامنا غير قادرة على تركيبه ذاتياً أو من الأغذية الأخرى كما هو الحال عند الحيوانات والنباتات: 
- عدم قدرة الجسم على اختزانه بكميات تزيد عن حالة إشباع سوائل الجسم به الذي يقدر أنها لا تتجاوز 5غرامات. 
- قيام الجسم بطرح ما يفيض من وارداته منه من الأغذية عن درجة الإشباع في مفرغات الجسم السائلة. 
- ضرورة توفير هذا الفيتامين للإنسان باستمرار بالكميات التي يحتاجها الجسم.



دور فيتامين (ج - c) في التغذية

يتمثل دوره في التغذية بقيامه بكل ما له صلة بصحة الجسم وسلامته وحيويته ونشاطه من خلال قيامه: 
1- تقوية مناعة الجسم ووقايته من الإصابة بالعديد من الأمراض الانتانية (بما فيها السرطان) والتعفنات وتصديه لكل المواد الغريبة التي تدخل الجسم من جراثيم - بكتيريا - مواد سامة - كولسترول وما تحمله العديد من الأدوية (خاصة المهدئات - المسكنات - المضادات الحيوية - خافضات الحرارة) من آثار سلبية على صحة وسلامة نشاط الجسم. 
2- مساعدته على التئام الجروح والكسور وشفاء العديد من الأمراض. 
3- تحسين وتيرة امتصاص. وتمثل العديد من العناصر الغذائية والانتفاع بها. 
4- مساهمته في تركيب العديد من الهرمونات والخمائر والمواد التي تسيطر على عمل العديد من وظائف الجسم. 
5- ضرورته لصحة وسلامة ونشاط كافة خلايا الجسم ومكوناتها والذي استنتج من وجوده في مصل الخلايا السليمة النشيطة بدرجة الإشباع في حين عدم وجوده في مصل الخلايا السقيمة والذي دعا الكثير من علماء التغذية بتسمية هذا الفيتامين ب (الترياق وهو الدواء لكل داء). 

أثر نقص الفيتامين (ج - c): 
إن نقصه يؤدي إلى ضعف حيوية ونشاط الجسم وظهور علائم التعب الجسدي والفكري ونقص المناعة ضد الأمراض والجراثيم والمواد الغريبة واستطالة فترة التئام الجروح والكسور والخراجات وضعف بنية العظام - الأسنان - اللثة - المفاصل وكذلك الإصابة بالبرد والرشوحات. 

مصادر الفيتامين (ج - c): 
يتوفر بكثرة في الخضار الطازجة لا سيما الورقية منها كالبقدونس - الكزبرة - النعنع - أوراق الجزر - الفجل - السبانخ - الفليفلة - الفاصوليا - اللوبياء الخضراء.. وفي بعض الفواكه الطازجة التي يأتي في مقدمتها الحمضيات، بينما لا تحتوي اللحوم (عدا الكبد) والحليب إلا على نسب بسيطة منه، أما الحبوب والبقول فتعتبر من المصادر الفقيرة به. 

لتجنب فقدانه في الأغذية: 
إن تداول وتحضير المنتجات الغذائية تؤثر سلبياً على وجوده بالغذاء، حيث إنه سريع التأثر بالحرارة والأوكسجين والأوساط الحمضية والمعتدلة والقلوية. 
ففيما يتعلق بتصنيع عصير الحمضيات فإن حفظه بأوعية محكمة الإغلاق مصنوعة من الصفائح المعدنية أو الزجاج لا يتسبب بفقد ما تبقى منه من جراء عمليات التصنيع إلا بحوالي 10% ، أما حفظه بأوعية كرتونية سواء كانت مبطنة بطبقة من البارافين أو البولي ايتلين فإنها تؤدي إلى فقد حوالي 75% منه خلال ثلاثة أسابيع حتى لو تم حفظها في الثلاجة لأن هذه العبوات لا تمنع من وصول الأوكسجين للعصير وأكسدته إضافة إلى عمل الجزء العلوي غير المعبأ بالعصير أو الذي يشغله الهواء على أكسدة نسبة أخرى من العصير، في حين تؤدي إضافة الكاربونات القلوية للعصير إلى تلف الفيتامين تلفاً كلياً. 
أما فيما يتعلق بتحضير البطاطا قلياً بالزيت فإنها تتلف 25% منه بسبب منع الزيت الهواء (الأوكسجين) من الدخول لداخل البطاطا. 
أما فيما يتعلق بمحتوى خضار السلطة من هذا الفيتامين، فقد تبين أن تقطيع الخضار والفواكه قبل تناولها بساعتين يؤدي إلى فقد 50% من هذا الفيتامين وحتى لو تم حفظها بالثلاجة، كما تبين أن تسخين البطاطا المسلوقة بعد تقشيرها تؤدي إلى فقد 30% من ما فيها من هذا الفيتامين وأن هذه العملية تؤدي إلى نقص امتصاص الحديد بنسبة 34% لكون هذا الفيتامين يساعد على امتصاصه، وأن عملية تحضير البطاطا الناعمة (مسحوق البطاطا) وإبقاءها ساخنة بدرجة 82مئوية مدة ساعة قبل تناولها يؤدي إلى فقد حوالي 36% من محتواها من هذا الفيتامين، وإلى جانب تأثر هذا الفيتامين بالأكسدة والحرارة فإنه يتأثر بالأوساط المعتدلة الحموضة والقلوية مما يستدعي عدم إضافة الكربونات القلوية لأوساط تحضير الأطعمة الغنية بهذا الفيتامين، حيث تعادل نسبة فقده في مرق الأطعمة التي يبلغ معدل PH فيها (6) حوالي 50%. 

التوصيات: 
1- شراء حاجة الأسرة من الخضار والفواكه والأطعمة الطازجة كل يوم بيومه ما أمكن. 
2- عدم شراء الخضار والفواكه والأطعمة المحفوظة في حال تواجد الطازج منها. 
3- تناول الخضار والفواكه بحالتها الطازجة من خلال الاستهلاك المباشر. 
4- عدم حفظ وتخزين المواد الغذائية لأكثر من عدة أيام ولو كان بالثلاجة. 
5- تجنب تقشير الخضار والفواكه قدر الإمكان وعدم غسلها بعد التقشير. 
6- تجنب إضافة بيكاربونات الصوديوم عند طبخ الخضار والفواكه. 
7- تناول الطبخ مباشرة وتجنب تحضير طبخات لعدة أيام. 
8- تجنب تكرار تسخين الأطعمة. 
9- رفع القدور عن النار عند بدء المواد بالنضوج. 
10- إحماء الفرن بشكل جيد قبل إدخال الأطعمة المراد طهوها إليه. 
11- تسخين المياه المستخدمة بالطهي إلى درجة الغليان قبل إضافتها إلى الأطعمة. 
12- استعمال القدور محكمة الإغلاق (طناجر الضغط) في عمليات الطهي. 
13- تقطيع الخضار والفواكه بالطبخ إلى قطع كبيرة قدر الإمكان أو تجنب التقطيع.

 قلة النوم تدفع 
لاختيار غذاء غير صحي
 الى ذلك ، أثبتت دراسة أمريكية أن النوم لساعات قليلة تدفع الأشخاص إلى اختيار غذاء غير صحي ، ما يؤثر على صحة ومناعة الجسم.
 وأكدت الدراسة التي أجراها باحثو جامعة كولومبيا وشارك فيها 25 متطوعاً يتمتعون بصحة جيدة قسموا إلى مجموعتين حسب عدد ساعات النوم خلال خمس ليال متتالية، أن النوم بشكل غير جيد أو لساعات قليلة يدفع المخ إلى تفضيل الغذاء غير الجيد من وجهة النظر الصحية.
وأشارت الدراسة إلى أن رد فعل المجموعة الأولى، التي لم يتعد عدد ساعات نوم أفرادها خمس ساعات كل ليلة، نشاطاً في المنطقة الدماغية المرتبطة بمشاعر الرضا لدى مشاهدتهم صور غذاء غير صحي، والعكس فى المجموعة الثانية التى تمكن أعضاؤها من النوم لتسع ساعات كل ليلة،.
ومن الطريف أن الدراسة كشفت أيضاً عن تراجع فى نشاط المنطقة الدماغية المرتبطة بالسيطرة على التصرفات لدى المجموعة الأولى ما يعتبر بالنسبة للدارسين اكتشافاً هاماً لفهم الرباط المعروف بين السمنة ومشاكل النوم.

 اثر المواد الملونة
 والصبغات على المناعة
 من جهته يرى د.محمد الطفيل ان المواد الملونة هي: أي مادة تضاف إلى الغذاء ولا تستهلك بذاتها كطعام.
 ولا تعتبر هذه المواد مهمة بقدر اثرها الضار على الجسم ومناعتة ، فهيمن المواد الصناعية ، تعد مكونا أساسيا من مكونات الطعام قد يكون لها قيمة غذائية أو ليس لها أي فائدة غذائية وإضافتها إلى الطعام لها فائدة صناعية مثل التخزين والتغليف والتعبئة والتصنيع والإعداد والشكل العام للمنتج الغذائي حيث تعطي شكلا تحسينيا جذابا.
 وتعتمد دول السوق الأوروبية المشتركة ومن يسير معها على نظام ال "E" وهذا يرمز لكل مادة ملونة مضافة مصرح باستخدامها في الصناعات الغذائية برقم بعد حرف E مثلا E100 وهذا يرمز إلى مادة الكركم، ويقابل ذلك النظام الأمريكي المصرح به عن طريق هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA من نظام مجدول يطلق عليه Generally Recognized as Safe (GRAS) ويتناقل خطأ بعض أفراد المجتمع بأن المواد الملونة المضافة للأطعمة عبارة عن مواد كيميائية لها تأثيرات جانبية ضارة بالصحة وأنها تضاف إلى جميع الأغذية التي تصنع تجارياً وتباع في الأسواق التجارية وعموما فإن هناك رأيا سائدا عند مصنعي الأغذية والعصيرات كتابة عبارة « غير مضاف لون No added color» أو لا توجد مكونات مصنعة "No artificial ingredients" هذه العبارات قد تكون صحيحة فعلا ولكن هذا لا يغير صحة ان القيمة الغذائية للطعام قد تكون منخفضة أو معدومة. 
ونظراً لان بعض المواد الملونة المضافة والمستخدمة في الصناعات الغذائية قد يكون لها آثار جانبية ضارة بصحة المجتمع لذلك سيكون عليها دراسات وأبحاث من قبل العلماء لمعرفة الضار والنافع من هذه المكونات أو المضافات للأطعمة، وتوضيح حقيقتها للمستهلك وتوضيح المصرح من هذه المواد المضافة ووظيفة كل مادة وتأثيراتها النافعة أو الضارة وتبيان ذلك. يوجد المئات من المواد الملونة في السوق العالمي لم يصرح في أوروبا إلا القليل منها. تغير لون الغذاء أثناء التحضير يعتبر مشكلة تجارية تؤدي إلى كساد المنتجات وخسارة للتجار لذلك فان المصنعين للغذاء يستعملون العديد من المواد سواءً طبيعية او مشيدة لتحسين لون ومنظر ومظهر الطعام والمواد المضافة الملونة تضاف إلى الطعام لأجل: 
- اعطاء مظهر وشكل جذاب لمادة الطعام 
 -المحافظة على اللون المميز للمادة الغذائية مثل مربى الفراولة يضاف له لون احمر أو الزعفران البودرة يضاف له لون اصفر.
 
جودة المادة الغذائية
 - اعطاء تجانس متماثل للطعام حيث يعطي لونا موحدا مما يحسن من مظهر وشكل الطعام. 
- زيادة في تركيز اللون الطبيعي للمادة الغذائية مثل عصير البرتقال يضاف اللون الأصفر البرتقالي مما يعطي لونا محببا للمستهلك. 
- عند إضافة ألوان فإننا نحمي المذاق والنكهة للغذاء. 
- ارجاع اللون الطبيعي إلى الغذاء بعد أن بهت أو تغير بعد التخزين أو التعرض للضوء 
- المواد الملونة متواجدة ويوجد لها أرقام وأشكال مختلفة وتصنيفات متعددة من السهولة شراؤها والحصول عليها عبر مراكز التسوق أو عبر الوسطاء 
العديد من المواد المضافة سواءً الطبيعية او الصناعية يوجد عليها دراسات وأبحاث يومية حيث يضاف إلى القائمة او يزال من القائمة العديد من المواد الملونة. 
وتقسم المواد الملونة إلى قسم مصرح باستخدامه وقسم غير مصرح وتستخدم تلقائياً والمواد الملونة المصرح بها هي مركبات الزانثين، آزو، تراي فينايل ميثان، انديقوالكبريتيد ويوجد مواد تستخدم وحذفت منها الشهادة او التصريح وهي مواد ملونة طبيعية غير مشيدة، أو مواد طبيعية متماثلة، أو مواد ذات طبيعة معدنية. 

المواد الملونة المستعملة بالتصريح 
وهي مواد ملونة مصنعة وهي مواد كيميائية نقية غير غالية السعر سهل الحصول عليها حيث تتواجد هذه المواد في اشكال ذات الوان اولية او مخاليط لونية ويمكن ان تحضر في العديد من الألوان او العديد من المخاليط الأولية. وتوجد هذه المواد اما بصورة ذائبة في الماء او بصورة غير ذائبة وقد تذوب في مذيبات اخرى مثل الكحولات او الجلسرين ويشترط ان تكون هذه المواد الملونة نقية جداً حيث يجب ان تصل نقاوتها 90 % وهي تضاف إلى مستحضرات التجميل والأدوية الصيدلانية والأغذية وهذه المواد الملونة يجب معرفة نقاوتها ومعرفة شكلها وقوامها وهل هي بصورة محلول او مسحوق او على شكل عجينة وعادة تستخدم محلولا مسموحا استعماله وهو هيدروكسيد الألومنيوم (الومينا) ويستخدم مع الحلويات والكيك والأطعمة وهذه الألوان غير ذائبة في الماء وتستخدم بنسبة 30% مع الغذء المراد تلوينه وعادة يكون الغذاء من الأغذية المجففة او الأغذية الخفيفة أو منتجات الألبان أو الحلوى والأدوية وتكون كذلك من الصموغ والزيوت والدهون وعبوات الأغذية والعصائر

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق

Tahsheesh.blogspot.com